饭店卫生管理制度

饭店卫生管理制度

在现在的社会生活中，很多地方都会使用到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编精心整理的饭店卫生管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

一、健全的卫生管理组织

公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;

二、完善的卫生消杀设备与防护措施

各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按《食品卫生法》的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的排油烟设备，保障学生与工作人员的身体力行健康;

三、制定切实可行的各项卫生制度与要求

对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必须订出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，责任到人，包干到底，保证卫生工作扎实有效地开展。

四、严格的奖惩措施

建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表扬与奖励，对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须给予来历的行政和经济处罚，并限期改正，达到制度规定的要求;

五、各项卫生标准与要求

(一)食品卫生要求

1、成品食物必须加盖(网罩)保护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;

2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食用的一定要加热烧透方可出售;

3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记，生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染;

4、好的成品食物一律不得用手直接接触;

5、主副食品在加工过程中要认真、仔细，严防成品食物中混进杂质，造成二次污染;

(二)炊(餐)具卫生要求

1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净，做到一洗涤、二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染;

2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸气);

3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物，并做到责任到人;

(三)操作及就餐场所的卫生要求

1、环境卫生必须做到“落手清”，垃圾随产随清，严禁在操作间堆放垃圾;

2、及时处理报废的剩饭菜和泔水，泔水桶不许存放在操作间，并要加盖，保持清洁干净;

3、各种物品工具要摆放整齐有序;

4、经常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新鲜;

5、餐桌、凳必须随时清扫，擦拭，始终保持干净、整洁，无饭粒、菜汤，无油污、灰尘;

6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污;

7、室内外地面洁净无积水，无杂物，无油污;

8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净明亮;

9、纱门、纱窗干净完整无油污;

(四)个人卫生要求

1、必须持有本人有效健康证方可上岗，一经发现有传染性疾病，应立即停止参予饮食工作;

2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发;

3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽;

4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必须换掉工作服;

5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指甲油;

6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。

一、管理组织

组长：

成员：

二、卫生制度

(一)食品采购、保管卫生责任制。

1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。

3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。

4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm。

5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

(二)餐具洗涤消毒制度

1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。

3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。

(三)粗加工卫生责任制

1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗。

4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作。

5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

(四)烧煮烹调卫生责任制

1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供应。

3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。

4、工作结束调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。

(五)冷菜卫生责任制

1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。

2、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。

3、冷盘装盘后不交叉重叠存放。

4、个人生活用品及杂物不带入操作间。

(六)工作人员卫生责任制

1、严格遵守执行国家卫生管理部门的各项条例。

2、上班时间禁止在饭店吸烟，不做与工作无关的事情。

3、员工工作服要随时保持干净、整洁;厨房员工上班时间不得戴戒指。

4、工作时间禁止大声喧哗，做到走路轻、操作轻，精神面貌应表情自然、端庄稳重。

一、清洗消毒

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的 ……此处隐藏1863个字……注意态度、语言、举止要有礼貌,并根据情况采取有效措施。

7.本店员工都应保证顾客高兴而来,满意而归.最大限度避免投诉事件的发生。

一、饭店、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，饭店服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。

四、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

六、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

七、端菜手指不接确食品，分餐工具不接确顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洗台面。

八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

九、餐饮服务提供者严格按照有关要求，收集处理废弃油脂。

1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9.客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10.餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

11.卫生间必须有专人管理,粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。